Entrevista por Dominic CiambroneFotografías por Bryam Villacres
Antes de entrar en todo lo relacionado con su vida, hablemos de cómo nos conectamos en primer lugar porque está bastante relacionado con su historia general. Llegaste a mí con la idea de personalizar tus Balenciaga Crocs. ¿Cómo se llama esta bota?
Ni siquiera se.
Todo el mundo la llama la bota Kanye por la cantidad de veces que la ha usado.
Cuando vi a Kanye usándolos, dije: “Está bien, este no es realmente un auto para todos los días”. Eran ajustados, pero si los uso todos los días, la gente se me acercará y me dirá: “¿Cuándo vamos a ir? pesca con mosca?” “Pensé que eran las botas perfectas para el trabajo. Son de goma, son pesados, son altos, son seguros para todos los elementos de la cocina. Pero no son tan prácticos. [otherwise]. Cuando te los traje, pensé: “¿Podemos cortarlos un poco y convertirlos en lowriders?” Logró todo lo que quería, tanto desde un punto de vista práctico como de moda. Era el zapato de cocina definitivo.
Siento que los chefs han estado desatendidos en el departamento de calzado durante muchos años. Me encanta que quisieras tomar algo genial y hacerlo aún más genial para que puedas usarlo en la cocina.
Y sal de la cocina. Mucha moda está inspirada en la ropa de trabajo industrial, como las tendencias con ropa militar vintage y similares. Pensé que la idea de un uniforme de chef también podría ser parte de esta inspiración de ropa de trabajo que inspira la moda. Trabajamos los pies 10, 12, 16 horas al día, así que empieza por el zapato. Lo que hicimos con las botas fue descubrir cómo podíamos hacer algo que pudiera usar para el trabajo y después del trabajo, pero también inspirar a otras compañías a mirar este diseño y odio decirlo, pero déjalo y haz algo que sea más accesible. En la cocina, junto con los cuchillos, los zapatos son una de las primeras cosas que los chefs intentan utilizar para representarse a sí mismos. Creo que eso es bastante limitado, entras en una cocina y ves las mismas tendencias de zapatos en la cocina que ves fuera de la cocina.
Este parece ser un buen lugar para preguntar cómo empezaste a trabajar en la cocina en primer lugar.
Comencé mi carrera en el Holiday Inn en el Francis Scott Key Mall en Frederick, Maryland, a la edad de 15 años. Empecé como asistente y mi hermano era el sous chef. Trabajábamos en el mismo hotel y él estaba en la cocina mientras yo limpiaba las mesas. Apesté un poco. Las personas con las que quieres pasar el rato están sentadas en la cocina, incluso en el Holiday Inn. Mi hermano me puso en la cocina un domingo, me dijo que lo hiciera un sábado, y se dio tiempo libre a él y al otro sous chef y no se lo dijo al chef. Aparecí con un uniforme de chef y el tipo me miró y dijo: “¿Qué diablos es ese Halloween?” Ese fue el comienzo de mi fase de novatadas. Me dio una mierda durante un año y medio e hizo todo lo posible para disuadirme de entrar en esta industria. Avance rápido hasta hoy. Lo tomé como un desafío: voy a hacer esto, y lo haré a un nivel más alto de lo que dices que es posible, porque me encanta hacerlo.
Me motiva cuando alguien dice que no. Activa algo en nosotros.
El desafío. Es similar a hacerse un tatuaje. Mucho de esto está muy en contra de lo que se supone que debo hacer, haré lo que quiera hacer. Me hice un tatuaje y comencé a cocinar el mismo año.
¿Cuál fue tu primer trabajo en la cocina?
Primero tuve que empujar todo de un lado a otro en el buffet del domingo, luego me permitieron comenzar a preparar la comida. Lo primero que tuve que hacer fue uno de esos platos enormes de salmón escalfado con todos los adornos vegetales, como una zanahoria convertida en tronco de palmera con un pimiento verde al revés. Tallar un rábano en un ratón. Estaba construyendo estas escenas con comida y dije: ‘Maldita sea, esto es un poco apretado. Hago arte con la comida”. Visualmente estaba allí, luego comencé a explorar los sabores. Me dirían que la pasta la hago especial. Yo digo: “¿Me dejas crear algo, luego lo pones en el menú y lo vendes en este restaurante?” Ellos dicen: “Sí, ¿qué tienes?” Así que agarré un poco de pepperoni y los corté en cubitos, le puse un poco de crema, agregué algunos tomates e intenté hacer pasta de pizza de pepperoni y cosas así. No podía creer que me permitieran simplemente entrar a esa cocina, tomar algunos ingredientes y juntarlos de la manera que me gusta, y luego ir y vendérselos a otras personas. Quería que esta fuera mi carrera. 
Foto por Bryan Villacres
Mencionaste que haces arte. ¿La profesión de cocinar tiene un lado artístico?
Mi disciplina es que soy chef, ese es mi trabajo, pero mezclo las emociones con mi carrera. Siempre he querido ser creativo y hacer algo artístico. No puedo dibujar, no puedo pintar, no puedo cantar, no puedo hacer todas esas cosas. Pero cuando mezclas todos los elementos de lo que hago, hay cierto arte en ello. Desde diseñar un restaurante junto con diseñadores de interiores que creo que son artistas, trabajamos en estrecha colaboración para transformar un espacio. Hay arte en curar toda la experiencia: la música, los muebles, la comida, las bebidas. Luego, cuando lo divides en platos individuales, abordo todo lo que cocino con un enfoque artístico en lugar de práctico. Es por el tipo de comida que he estado cocinando durante tantos años, la gente piensa que voy a hacer algo con un elemento de sorpresa, entonces siento la presión de hacer algo artístico para que la gente no diga cosas como , “Oh, acaba de darme un plato de pasta”. Si puedes hacer que ese plato de pasta sepa bien, solo puedes encontrar el arte en darle sabor. Cosas Pequeñas. Si fríes un costillar de cordero en una sartén y lo untas con mantequilla… En un programa de cocina que estaba juzgando, vi a un niño pequeño tirar una anchoa en la sartén y comenzar a untar el cordero con esa mantequilla. Probé este cordero y pensé: “Wow, este niño de 10 años me acaba de enseñar algo.” Esa anchoa le da al cordero un sabor sutil que la gente no esperaba, eso es arte.
Es interesante cómo dices que el perfilado de gustos es un arte, nunca lo escuché decirlo de esa manera. Obtuve mi creatividad de mi padre, que es chef. La forma en que cocinaba, cómo incorporaba los sabores a la comida y cómo debería ser el restaurante. Los chefs tienen tanta creatividad que es genial ver cómo puedes crear arte con gusto.
Toma algo como chocolate blanco y caviar. Estás uniendo esas dos cosas, una es tan dulce y la otra tan salada, y si lo escuchas, no tiene ningún sentido. Pero si te lo pones en la boca, funciona. Creo que esos momentos son los que trato de crear. Quiero que la gente diga: ‘Espera. ¿Juntas algo y qué y sabe así? Eh.”
Foto por Bryan Villacres
Finalmente, hablemos del arte que llevas en tu cuerpo. Anteriormente me mostraste tu primer tatuaje, un trébol que te hiciste cuando tenías 15 años, y mencionaste la conexión entre el tatuaje y la cocina. ¿Puedes explicar eso con más detalle?
Creo que cualquier trabajo en el que vistes un uniforme te da muy poco espacio para expresarte. Por eso creo que la gente va por zapatos, tatuajes, etc. Si ha trabajado en un entorno lujoso durante años, no se le permitió tener tatuajes visibles. Encuentro [by so many chefs having tattoos] lo forzamos a volverse normal y se volvió normal. Si tienen las habilidades para el trabajo, ¿cómo los discriminaremos? He tenido una relación continua con Williams-Sonoma durante muchos años. Una de las experiencias más memorables que tuve con ellos fue cuando entré en una de sus tiendas y un miembro del personal me dijo: “Gracias por estar en nuestro catálogo. Una vez que hiciste eso, estaba en contra del código de vestimenta y ahora podemos expresarnos un poco más libremente en el trabajo”. Tenía las mangas arremangadas y me mostraba su tatuaje, estaba súper emocionado. Nunca he pensado en eso. No entiendo por qué la gente se desanimó tanto con la idea de un tatuaje. ¿Por qué mirarías a una persona de manera diferente porque tiene tatuajes?
Ha recorrido un largo camino. Parte de la forma en que comencé a hacerme tatuajes fue que me obligó a descubrir cómo abrirme camino sin un trabajo regular.
Deliberadamente me puse esta cosa en el cuello porque sabía que tendría que salir y solicitar puestos de trabajo y celebrar reuniones para convencer a empresas hoteleras multimillonarias de que debería formar parte de su cartera. Me ha hecho concentrarme más en asegurarme de tener algo para ellos cuando puedan ver más allá de todo esto. Cuantos más tatuajes me hacía, más me enfocaba en mi educación, más me enfocaba en mis habilidades, más me enfocaba en lo que podía hacer física y mentalmente para que el estigma de los tatuajes desapareciera.
